銀座八重 さくら

銀座8丁目のGINZA888ビル6階、落ち着いた静けさをまとうエントランスを抜けると、三峯神社の御神木から切り出したという白木のカウンターが堂々と迎えてくれます。目の前の焼き台をゆったりと囲む席には、和服姿でも無理なく座れる回転式の椅子や畳張りのスマートフォン置きが設えられ、細やかな心配りがくつろぎを後押しします。料理長が食材の背景を気さくに語りながら炭火の火入れや包丁さばきを披露する舞台のような空間は、特別なディナーの始まりにふさわしい心地よい緊張感に包まれます。

芝浦・神谷商店が誇る希少肉の豊かな個性

おまかせの特別懐石『極』でひときわ目を引くのが、老舗食肉卸の芝浦・神谷商店から仕入れられる希少部位です。厚切りで炭火焼きにする「神のタン」は、表面を香ばしく焼き締めつつ中はみずみずしく、塩と山葵だけで肉本来の甘みと心地よい歯切れが際立ちます。続くハラミやサガリの食べ比べでは、生姜醤油で引き立つハラミの力強い旨みと、麦味噌のコクに包まれるサガリの深みをそれぞれ楽しめます。

和の技法で広がる和牛と旬の滋味

コースは焼くだけにとどまらず、煮る、揚げる、蒸すといった日本料理の多彩なアプローチで構成されています。きめ細やかな衣で揚げた和牛フィレカツは淡雪のような塩とともに軽やかに味わえ、サーロインには有明一番海苔や唐墨を合わせて磯の香りと塩気を重ねるなど、洗練された工夫が光ります。かつお節や魚介の旨みを重ねただしで牛リブロースと季節の野菜を仕立てる沢煮椀など、肉のコクをお椀の優しさに調和させた一品も印象的です。

大ぶりの天然岩牡蠣や彩り豊かな八寸から始まる流れは、ふっくら炊き上がった土鍋ご飯や自家製わらび餅で穏やかに締めくくられます。店内にはソムリエが在籍し、併設されたバーから料理に合わせたワインや日本酒が提案されるほか、個室の用意やバリアフリーへの配慮も行き届いています。席数が限られるため予約をして訪れ、銀座の夜を彩る贅沢な時間をじっくりと味わってみてください。